Aspectos técnicos de la fermentación láctica de la soja

Como creemos que escapa a la índole de esta presentación un detallado estudio de los métodos de selección de cepas y el método seguido para lograr una completa domesticación de las mismas, indicaremos solamente que personal práctico, convenientemente entrenado puede supervisar todos los aspectos prácticos de la elaboración con la supervisión permanente de personal técnico especializado.

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Este método permite un control de calidad muy riguroso, lo que lejos de ser un costo, se transforma en la mayor de las economías, al lograrse resultados positivos en el 100% de los casos.

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Las instalaciones, variable según el volumen de producción, además de las instalaciones edilicias y los elementos accesorios del funcionamiento administrativo y técnico, involucra microscopios, equipos de indicadores de ph por colorimetría, buretas y soluciones valoradas de ácidos y bases, lo que permite lograr una acidez controlada de alrededor del 1% expresada en ácido láctico, contenedores de fermentación, equipamiento opcional de embalaje y los depósitos de materia prima y procesada.

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La preparación de sabores especiales y de aromas típicos puede lograrse variando las cepas macrobianas empleadas como “píe de cuba” en combinación con leves modificaciones al esquema
general que hemos detallado.

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Al terminar la fermentación la soja adquiere un volumen y peso de alrededor de tres veces superior al de la soja inicial, lo mismo que un color ambarino muy característico y que recuerda al de las aceitunas bien fermentadas.

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En esta etapa es posible consumirla directamente, transformando un producto indigesto en una comida tipo “T.V. DINNER” cuyas variantes de utilización culinaria son muy grandes.

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Los recipientes utilizados para la fermentación pueden ser los mismos que para el despacho comercial, lo que permite bajar los costos del procedimiento en forma apreciable.

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La posterior fragmentación para la venta al menudeo es la misma que la tradicional para el caso de las aceitunas verdes fermentadas “tipo español”.

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Todos estos tipos de fermentación láctica producen como producto accesorio un velo de levaduras tipo Mycoderma, que al cabo de un cierto tiempo pueden consumir la acidez, causa fundamental de la buena conservación del producto.

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Eliminando el acceso del aire, en la misma forma que se procede con los vinos a fin de impedir la acetificación de los mismos, es todo lo que se necesita para lograr una conservación prácticamente indefinida.

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No se necesita el empleo de frío ni de esterilización ni incluso de procedimientos de pasteurización para lograr este objetivo, lo que permite conservar intacto el valor vitamínico del producto, no solo por las vitaminas que existen naturalmente en la soja, sino asimismo por todas las vitaminas, especialmente del grupo B, que se forman por la acción de las bacterias que intervienen en este proceso.

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No son necesarios además ninguno de los conservadores químicos que se usan para lograr una mayor conservación del producto, lo que elimina la ingestión de substancias químicas que no siempre son inocuas y en muchos casos son perjudiciales para la salud de los consumidores.

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La experiencia acumulada en la instalación de plantas para fermentación de aceitunas verdes “tipo español” permite asegurar que este proceso es incluso mucho más económico y seguro.

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Su elaboración bajo adecuado control técnico permite en todos los casos lograr productos “standard”, cualidad que muchas veces falta en los productos elaborados por métodos empíricos.

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